conversión de 2 oz de levadura fresca en levadura seca

La levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae se utiliza ampliamente en la producción de pan. Hasta 1825, toda la levadura se suministraba en forma líquida. Hoy en día, la levadura fresca se suele prensar y suministrar en cubos o bloques. La levadura seca o de acción rápida es la misma cepa de levadura suministrada en una forma diferente.

La mayoría de los grandes supermercados fabrican productos de levadura en la tienda y están preparados para venderle levadura. Basta con dirigirse al mostrador de la panadería y pedir la levadura en el mostrador. Espere pagar 50 peniques por 50 gramos o menos. Sólo tienes que guardarla en la nevera en un recipiente cerrado. Durará unas dos semanas.

En muchas recetas las instrucciones dicen que hay que premezclar la levadura fresca con azúcar y agua caliente y dejar la mezcla hasta que se formen burbujas. No hay ninguna necesidad de hacer esto. La levadura fresca se puede mezclar con la harina, el agua y la sal sin ninguna preparación y sin azúcar. Si amasa a mano, frote la levadura en la harina primero para facilitar la mezcla, como si frotara la mantequilla en la harina para hacer pastelería.

La cantidad de levadura fresca que necesita depende de si está haciendo pan o una masa enriquecida (que incluye huevos y mantequilla). Es posible que su receta requiera grandes cantidades de levadura fresca, lo que no es necesario.

fleischma… máquina de pan y…

Recomendamos transferir la levadura a un recipiente hermético (de cristal o acrílico), y guardarla en el congelador hasta un año. Si compra la levadura a granel (por ejemplo, un ladrillo de 1 libra envasado al vacío), ábrala; divídala en 3 o 4 porciones más pequeñas, y guarde cada una en un recipiente bien cerrado. Una bolsa de congelación con cierre funciona bien.

Cuando vayas a utilizar la levadura, saca la bolsa o el tarro del congelador, saca con una cuchara lo que necesites y vuelve a meterlo rápidamente en el congelador. Los fabricantes de levadura dicen que hay que dejar reposar la levadura congelada a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de utilizarla; francamente, nosotros solemos ser demasiado impacientes para hacerlo, y nunca hemos tenido ningún problema al utilizar la levadura directamente del congelador.

Sí, se pueden sustituir unas por otras 1:1. Hemos comprobado que la levadura seca activa es un poco más lenta que la instantánea en lo que respecta a la subida de la masa; pero en una subida larga (de 2 a 3 horas), la levadura seca activa se pone al día. Si en una receta con levadura instantánea se dice que la masa debe “doblar su tamaño, aproximadamente en 1 hora”, puede añadir mentalmente entre 15 y 20 minutos a este tiempo si utiliza levadura seca activa.

cuánta levadura por 100 g de harina

15 de diciembre de 2006 – 10:01amtitusSe necesita ayuda con una receta de pain de campagne que está impresa en la bolsa de harina que estoy utilizando (estoy probando una nueva táctica en mi lucha por hacer pan aquí en Europa; voy a probar una receta francesa normal).

Al mirar otras recetas publicadas en la web, parece que piden 20-24g de “levadura de panadería”, o 1 paquete de levadura “deshidratada”, para una fórmula que utiliza unos 500g de harina. Mi opinión es que tu receta pide levadura fresca, en lugar de las variedades secas activas o instantáneas.

15 de diciembre de 2006 – 12:41pmIntenta hacer una levadura, o un poolish, o alguna otra forma de prefermento. Esa es una forma muy típica de elaborar un pain de campagne, con una fermentación lenta a granel que permite que se desarrollen los sabores. Se puede empezar con tan sólo 1 o 2 gramos de levadura seca activa o instantánea. Incluso puede utilizar una levadura madre, si tiene una.

Al no haber trabajado mucho con levadura fresca, no recuerdo cuánto sería lo típico. Si es así, 60 gramos son un poco más de 2 onzas, lo que no parece fuera de escala para leudar 2,2 libras (1 kg) de harina en una masa con levadura. Sin duda, es una cantidad elevada para un pan de estilo artesanal.

fleischma… levadura seca activa

La levadura seca activa fue la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Hay que rehidratarla en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.

La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:

La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.