Clase magistral sobre cómo hacer pan de masa madre

Dependiendo de la temperatura y del entorno, el inicio de la fermentación puede tardar entre uno y cinco días. Persevera hasta seis días; si no ves ninguna señal de vida, o el arranque huele mal, tíralo y empieza de nuevo.  ¿NECESITO UNA CESTA DE FERMENTACIÓN?

La masa subirá perfectamente en un bol, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice un cesto de fermentación (también llamado banneton). Suelen ser de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.

Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.

Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga «hambre» (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

Pan artesanal de masa madre

Pero hornear masa madre no tiene por qué ser un ejercicio inútil. No tienes que sufrir la indignación de producir un denso disco de hockey de masa cocida. Por supuesto, podría dar otra receta para un pan de masa madre «infalible» sin amasar y darlo por terminado, pero probablemente quieras un poco más que eso. Con el espíritu de ofrecer habilidades y conceptos concretos, esta receta proporciona una hoja de ruta para un pain au levain básico, un pan de masa madre para todo uso. También proporciona algunas técnicas básicas para otros panes, e incluso utiliza harina de uso general, sólo para mantener las cosas accesibles.

El Pain au levain es el clásico pan de masa madre que se encuentra en cualquier panadería artesanal de estilo europeo y que aparece en todo tu feed de IG. Con la ayuda de Kristen Dennis, una experta en masa madre y popular panadera de Instagram, he esbozado el proceso para una sencilla masa de hidratación media basada en algunos de sus métodos.

La elaboración de esta receta requiere cierto equipamiento especial, aunque en algunos casos es posible sustituirlo (cambiar el equipamiento puede requerir algunos cambios en el proceso de la receta, como se indica a continuación). La mayor parte de ese equipo está cubierto en nuestra guía de equipos de panadería, aunque esta receta tiene un par de necesidades específicas que vale la pena explicar.

Masa madre

Si no has experimentado la alegría del pan de masa madre casero, no has vivido de verdad. Vale, estoy exagerando (un poco). Pero es algo que un entusiasta de la comida debería probar al menos una vez en su vida. La profundidad del sabor que se puede lograr no se puede replicar en el pan de la tienda. Claro, hoy en día se puede comprar un excelente pan de masa madre. Pero, a menos que se haya horneado el mismo día, no tendrá la misma calidad que un pan recién sacado del horno. Además, está el placer de comer algo que has elaborado cuidadosamente durante días. Yo pensaba lo mismo no hace mucho. Pero superé mis inhibiciones y probé a hacer pan con masa madre. Y la primera hogaza que horneé estaba deliciosa. Me sorprendió mi éxito. ¿Tal vez fue una casualidad? Pero no, he sido capaz de conseguir los mismos resultados una y otra vez.

Hoy voy a compartir el método que utilizo para crear un pan de masa madre digno de baba. Si sigues mis instrucciones cuidadosamente, estoy segura de que tú también podrás disfrutar de este increíble pan. La receta que utilicé originalmente era de Homemade Food Junkie. Iba a comprar un equipo especial para hacer el pan y así poder parecer elegante y profesional. Pero luego me di cuenta: ¡no! Quiero mostraros que podéis hacer un increíble pan artesano de masa madre en casa sin ningún tipo de equipo sofisticado. Todo lo que necesitáis es papel de pergamino, una balanza de cocina, un paño de cocina, un bol, un cuchillo de sierra y un horno holandés o una bandeja para hornear pesada.Decidí daros un tutorial fotográfico muy detallado, paso a paso, porque explicar algo nuevo puede ser un poco farragoso. Mi sugerencia es que cocines a partir del tutorial unas cuantas veces hasta que le cojas el tranquillo, y luego pases a cocinar a partir de la receta. He escrito la receta para que sea más concisa y no tengas que leer un montón de palabras cada vez que quieras hacer pan.

Pan de masa madre con levadura

Tal vez los haya visto en las redes sociales -panes de masa madre con cortezas bruñidas e intrincadamente marcadas y con interiores expansivos y agujereados- y se haya preguntado si usted también podría hacer este tipo de pan. La respuesta es sí, puedes hacerlo. El método que se describe a continuación le guiará a través de todos los pasos clave y los conceptos básicos que necesita un panadero de masa madre por primera vez para hornear pan de levadura natural en casa con buenos, incluso excelentes, resultados. Tendrá que invertir en algunos equipos esenciales, encontrar un iniciador y reservar tres días (aunque sólo el segundo requiere una atención seria: puede empezar el viernes para tener panes el domingo). Pero para los que se dedican a aprender un oficio milenario, es el comienzo de un viaje profundamente gratificante. Tus primeros panes no serán perfectos, y eso está bien. Cualquier pan de masa madre hecho a mano seguirá siendo delicioso.

La mayor parte del trabajo se lleva a cabo este día, por lo que querrás reservar algo de tiempo para ocuparte de tu masa. Dependiendo de las condiciones ambientales, tu masa puede tardar entre cinco y nueve horas en terminar de subir. No es un tiempo activo, pero querrás estar cerca para vigilarla.