Pan de centeno judío

Soy un gran fan del pan de centeno en casi todas sus formas. Me encanta mi pan de centeno de la noche a la mañana, hecho con levadura comercial, y mi pan crujiente de centeno de masa madre, superfino y crujiente. Si eres un fanático del centeno, prueba a hacer una tarta salada o una galette con la masa para tartas de centeno.

Me encanta este sitio y he hecho esta increíble receta, perfectamente equilibrada en sabor, dos veces como está escrita (con ajustes en la hidratación de mi harina). La última vez fue para el Día de San Patricio para acompañar un pastrami casero igual de delicioso.

Creo que es una receta fantástica. A mí me gusta hornear el pan un poco más caliente, así que la modificación que hice fue que lo horneé a 450 durante 20 minutos con la tapa de mi horno holandés, luego quité la tapa, bajé el horno a 435 y lo puse sobre una piedra de hornear durante unos 15 minutos. Luego lo dejé reposar sin tapar durante unas horas.

Gracias por las medidas de volumen, ya que llevo más de 50 años horneando y no consigo especialmente buenos resultados con la ponderada. Como panadero experimentado las medidas de volumen funcionan ya que las ajusto cuando es necesario por la vista, el tacto y la sensación. Entiendo que mucha gente sólo hornea por peso… yo he hecho ambas cosas, pero definitivamente prefiero el volumen, ¡con ajustes cuando es necesario! A mi familia le encantó este pan de centeno y lo seguiré haciendo a menudo. ¡¡¡Gran receta!!!

Pan de masa madre de centeno

Cuando aprendí a hacer pan de masa madre, sólo utilizaba las harinas que conocía: la harina blanca de pan y la harina integral. Nunca se me ocurrió utilizar harina de centeno hasta más tarde, cuando descubrí que la mayoría de las panaderías artesanales utilizaban al menos una parte de harina de centeno en muchos de sus panes de masa madre. Me pregunté por qué, y la curiosidad me llevó a investigar y experimentar un poco…

La harina de centeno tiene un nivel de actividad especialmente alto en el pan de masa madre en comparación con otras harinas. Dado que el centeno atrae de forma exclusiva muchas más levaduras que otras harinas, se vuelve especialmente activo cuando se introduce en la masa madre, y fermenta mucho más rápido. Esto hace que sea una opción fácil de añadir a su masa madre para ver algo de actividad y subida en un periodo de tiempo más corto.

El centeno ofrece un perfil de sabor extremadamente complejo, y se adapta especialmente bien a la fermentación larga y lenta de la masa madre, para que ese sabor se desarrolle aún más. Con toques afrutados y una acidez muy sutil, el centeno es muy popular en el pan de masa madre, ya que aporta unos sabores únicos y maravillosos que complementan las notas ácidas de este estilo de pan tradicional. (Haga clic aquí para leer mis consejos sobre cómo manipular la acidez de sus panes)

Pan de masa madre 100% de centeno

La harina de centeno blanca (o ligera) ha sido tamizada y no es un grano entero. Es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Sólo he podido encontrarla en Internet, y suelo tener una o dos bolsas en el congelador de mi garaje. También se puede sustituir el centeno medio en este pan para obtener buenos resultados.

Aprendí a trabajar con él leyendo el libro de Peter Reinhart, The Bread Baker’s Apprentice. Hay varias recetas de centeno en el libro junto con muchos consejos y lecciones. Si estás empezando a hornear pan, consigue el libro. Yo hice todas las recetas.

Si mantienes una masa madre, es una gran idea tener al menos una pequeña bolsa de harina de centeno en tu congelador para cuando tu arranque se descuida o necesita animarse. Sólo una cucharada de centeno añadida a la harina blanca es como un esteroide para tu levadura.

A continuación, se deja que la masa suba durante unas 6 a 8 horas, con 3 series de estiramientos y pliegues (en los que se estira la masa y se dobla sobre sí misma por los cuatro lados) cada 30 minutos al principio del aumento de volumen.

Sándwich de centeno

Para hacer pan de centeno se utilizan las mismas técnicas básicas que se emplean para hacer un pan normal de harina común. Sólo tiene que controlar sus expectativas: si entiende cómo actúa la masa de harina de centeno -que es diferente a la masa hecha con harina común o de pan- es más probable que esté contento con sus resultados.

Tanto si quiere hacer un pan de centeno con nueces y frutos secos, como un pan de sándwich ligero y con alcaravea, un pan de centeno denso para aperitivos o un pan de centeno de masa madre con mucho sabor, tenemos las recetas que necesita; y después de leer este post y practicar con unos cuantos panes, le garantizo que el pan de centeno dejará de intimidarle.

El centeno blanco o ligero (son la misma harina, pero con nombres diferentes) es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Se muele a partir del centro (endospermo) de la baya de centeno, pero no incluye el germen aceitoso del centro, ni el salvado, rico en fibra, que forma la piel exterior de la baya.

El centeno medio y el oscuro también se muelen a partir del centro de la baya de centeno, y ninguno de ellos incluye el germen. Sin embargo, a medida que el molinero «saca» el centro de la baya y se acerca cada vez más a la capa exterior de salvado, el color de lo que muele se oscurece: cuanto más cerca del salvado, más oscura es la harina. La harina de centeno oscura se ha molido más cerca del salvado que la media.